Beverage Cost
…To się liczy!
Beverage cost (w skrócie BC, często też bevcost) jest elementarnym wskaźnikiem służącym do analizy i przewidywania rentowności wprowadzanego produktu. Może być stosowany w skali globalnej (dotyczącej sprzedaży wybranego przez nas okresu rozliczeniowego dla wielu produktów), lub w stosunku do jednego produktu. Dziś omówimy drugi przypadek.
W tym artykule postaram się przybliżyć w możliwie najprostszy sposób zasady pracy z BC.
Co to jest beverage cost?
Beverage Cost to koszt wszystkich składników użytych do przygotowania produktu (np. koktajlu alkoholowego), wyrażony w złotówkach lub procentowo jako stosunek kosztów do ceny sprzedaży.
Nas interesuje przede wszystkim wartość wyrażona w procentach.
Jak obliczyć beverage cost?
Uwaga! obliczając beverage cost zawsze posługujemy się kwotami netto!
Przykład
Do naszej oferty wprowadzamy cocktail Negroni, który chcemy sprzedawać za 28zł.
Zaczynamy od zebrania wszystkich niezbędnych nam danych: sumy kosztów surowców oraz ceny sprzedaży. W tym celu rozkładamy nasz produkt na czynniki pierwsze:
Nasze Negroni przygotowujemy z 20ml porcji alkoholi (20ml gin, 20ml Campari, 20ml czerwony wermut), serwujemy na bryle lodu z pół-plastrem pomarańczy i wydajemy na serwetce.
Nasze dane w formie tabeli:
| Surowiec | Cena netto |
|---|---|
| Gin 20ml | 1,44 zł |
| Campari 20ml | 1,75 zł |
| Czerwony wermut 20ml | 0,52 zł |
| Bryła lodu | 1,50 zł |
| Pół-plaster pomarańczy | 0,10 zł |
| Serwetka koktajlowa 1szt | 0,05 zł |
| Suma | 5,36 zł |
Znamy już nasz koszt netto, przechodzimy więc do ceny sprzedaży.
Pamiętając, że wszelkie obliczenia wykonujemy na cenach netto, musimy teraz obliczyć ją z zaplanowanej ceny sprzedaży: kwota netto z 28zł wynosi 22,76zł. (Jak obliczyć kwotę netto z brutto?)
Mając wszystkie dane możemy zastosować wzór na beverage cost.
Prawda, że proste?
Tak, ale…
Najczęściej popełniane błędy podczas obliczania beverage cost
Najczęstsze błędy beverage cost, z jakimi spotykam się przeprowadzając audyt baru u klienta to (kliknij po szczegóły):
Wyliczenia na postawie kwoty sprzedaży brutto, lub błędne obliczanie kwoty netto z brutto
Obliczając BC należy bezwzględnie stosować kwoty netto. Niestety bardzo często zapomina się o tym (szczególnie) w przypadku ceny sprzedaży.
Powiązanym problemem okazuje się prawidłowe obliczanie kwoty netto na podstawie kwoty brutto. Wzór wraz z opisem znajdziesz na końcu tego wpisu.
Pomijanie składników i dodatków
Częstym błędem jest pomijanie mniej znaczących (na pierwszy rzut oka) składników oraz dodatków.
Te najczęściej pomijane to:
Bittersy, jajka, bryły lodowe, rurki, serwetki koktajlowe, elementy garniszu
Używanie nieaktualnych cen produktów oraz nie branie pod uwagę zmienności cen w skali roku
Błąd ten należy rozbić na dwie składowe:
- Produkty o stałych cenach (lub produkty, których zmiany ceny oscylują w granicach kilkudziesięciu groszy w skali roku)
- Produkty sezonowe, których ceny potrafią zmienić się nawet o kilkaset (!) procent w zależności od pory roku
W każdym z przypadków niezwykle ważna jest kontrola dostaw i zgodność cen produktów na fakturze z ustaleniami z hurtownią. Już na tym etapie będziemy mogli wyeliminować pierwsze nieścisłości.
Warto zwrócić uwagę na kilka dodatkowych kwestii (pomijając już wskazaną wyżej kontrolę dostaw i faktur).
Ad 1. Produkty o stałych cenach – najczęściej alkohole mocne, gotowe soki i półprodukty zamykane (np.purée). Ich ceny mogą ulec znaczącej zmianie przy np. zmianie dostawcy lub dostępności towaru na rynku (jak to często bywa w przypadku alkoholi premium i super premium)
Ad 2. Produkty sezonowe – kto kupował arbuza w grudniu ten wie w czym rzecz 😉 A tak na poważnie – korzystając z produktów mocno sezonowych przez cały rok, warto obliczyć średnią cenę produktu w roku i to na jej podstawie obliczyć koszt składnika* – produkt sezonowy przez krótki okres czas będzie w bardzo atrakcyjnej cenie, jednak przez większą część roku zapłacimy za niego znacznie więcej.
*obliczając średnią warto też wziąć pod uwagę potencjał sprzedażowy w danym okresie – a co za tym idzie przewidywaną ilość zamawianego towaru (szczególnie poza sezonem, gdy ceny są wyższe) .
Ze swojej strony polecam raz w miesiącu przeanalizować ceny najczęściej wykorzystywanych produktów.
Błędy podczas obliczania cen cząstkowych
Najczęściej problemem okazują się tutaj pojemności produktów i wyliczanie cen cząstkowych na ich podstawie, np:
Domyślnie zamawiamy na bar produkty o pojemności 700ml.
Są jednak takie, które występują tylko w pojemnościach 500ml, lub np.750ml. W takim przypadku nie trudno o pomyłkę i wpisanie”z rozpędu” pojemności równej 700ml, kiedy faktyczna wynosi 500.
Zobaczmy jak taka sytuacja przełoży się na koszty:
Produkt 700ml za 50zł netto: koszt 40ml = 2,86zł
Produkt 500ml za 50zł netto: koszt 40ml = 4,00zł
Różnica: 1,14zł
A czy Ty prawidłowo obliczasz beverage cost swoich produktów?
Bonus:
Jak obliczyć kwotę netto z kwoty brutto?
Znając stawkę podatkową, dzielimy naszą kwotę brutto przez 1+stawka VAT wyrażona jako ułamek dziesiętny [w przypadku koktajlu alkoholowego stawka VAT wynosi 23%, czyli 1+0,23 = 1,23]
W przypadku naszego Negroni sprzedawanego za 28zł brutto będzie to wyglądało następująco (VAT 23% =0,23)
Audyt baru
Jedną z podstawowych czynności podczas przeprowadzania audytu baru przez firmę BarKonsultant jest analiza Beverage Cost.
Chcesz dowiedzieć się więcej? kliknij w poniższy link:
audyt baru
Podziel się wpisem!
1 KOMENTARZ