Beverage Cost
Wiedza

Beverage cost – #1 – jak obliczyć?

Beverage Cost

…To się liczy!

Beverage cost (w skrócie BC, często też bevcost) jest elementarnym wskaźnikiem służącym do analizy i przewidywania rentowności wprowadzanego produktu. Może być stosowany w skali globalnej (dotyczącej sprzedaży wybranego przez nas okresu rozliczeniowego dla wielu produktów), lub w stosunku do jednego produktu. Dziś omówimy drugi przypadek.

W tym artykule postaram się przybliżyć w możliwie najprostszy sposób zasady pracy z BC.

Co to jest beverage cost?

Beverage Cost to koszt wszystkich składników użytych do przygotowania produktu (np. koktajlu alkoholowego), wyrażony w złotówkach lub procentowo jako stosunek kosztów do ceny sprzedaży.

Nas interesuje przede wszystkim wartość wyrażona w procentach.

Jak obliczyć beverage cost?

Beverage\space Cost = \dfrac{koszt}{cena\space sprzedaży} * 100 \%

Uwaga! obliczając beverage cost zawsze posługujemy się kwotami netto!

Przykład

Do naszej oferty wprowadzamy cocktail Negroni, który chcemy sprzedawać za 28zł.

Zaczynamy od zebrania wszystkich niezbędnych nam danych: sumy kosztów surowców oraz ceny sprzedaży. W tym celu rozkładamy nasz produkt na czynniki pierwsze:

Nasze Negroni przygotowujemy z 20ml porcji alkoholi (20ml gin, 20ml Campari, 20ml czerwony wermut), serwujemy na bryle lodu z pół-plastrem pomarańczy i wydajemy na serwetce.

Nasze dane w formie tabeli:

SurowiecCena netto
Gin 20ml1,44 zł
Campari 20ml1,75 zł
Czerwony wermut 20ml0,52 zł
Bryła lodu1,50 zł
Pół-plaster pomarańczy0,10 zł
Serwetka koktajlowa 1szt0,05 zł
Suma5,36 zł
Koszty produktu w widoku tabeli (wartości przykładowe)

Znamy już nasz koszt netto, przechodzimy więc do ceny sprzedaży.

Pamiętając, że wszelkie obliczenia wykonujemy na cenach netto, musimy teraz obliczyć ją z zaplanowanej ceny sprzedaży: kwota netto z 28zł wynosi 22,76zł. (Jak obliczyć kwotę netto z brutto?)

Mając wszystkie dane możemy zastosować wzór na beverage cost.

Beverage\space Cost = \dfrac{5,36}{22,76} * 100 \% = 23,56\%

Prawda, że proste?
Tak, ale…

Najczęściej popełniane błędy podczas obliczania beverage cost

Najczęstsze błędy beverage cost, z jakimi spotykam się przeprowadzając audyt baru u klienta to (kliknij po szczegóły):

Wyliczenia na postawie kwoty sprzedaży brutto, lub błędne obliczanie kwoty netto z brutto

Obliczając BC należy bezwzględnie stosować kwoty netto. Niestety bardzo często zapomina się o tym (szczególnie) w przypadku ceny sprzedaży.

Powiązanym problemem okazuje się prawidłowe obliczanie kwoty netto na podstawie kwoty brutto. Wzór wraz z opisem znajdziesz na końcu tego wpisu.

Pomijanie składników i dodatków

Częstym błędem jest pomijanie mniej znaczących (na pierwszy rzut oka) składników oraz dodatków.

Te najczęściej pomijane to:
Bittersy, jajka, bryły lodowe, rurki, serwetki koktajlowe, elementy garniszu

Używanie nieaktualnych cen produktów oraz nie branie pod uwagę zmienności cen w skali roku

Błąd ten należy rozbić na dwie składowe:

  1. Produkty o stałych cenach (lub produkty, których zmiany ceny oscylują w granicach kilkudziesięciu groszy w skali roku)
  2. Produkty sezonowe, których ceny potrafią zmienić się nawet o kilkaset (!) procent w zależności od pory roku

W każdym z przypadków niezwykle ważna jest kontrola dostaw i zgodność cen produktów na fakturze z ustaleniami z hurtownią. Już na tym etapie będziemy mogli wyeliminować pierwsze nieścisłości.

Warto zwrócić uwagę na kilka dodatkowych kwestii (pomijając już wskazaną wyżej kontrolę dostaw i faktur).

Ad 1. Produkty o stałych cenach – najczęściej alkohole mocne, gotowe soki i półprodukty zamykane (np.purée). Ich ceny mogą ulec znaczącej zmianie przy np. zmianie dostawcy lub dostępności towaru na rynku (jak to często bywa w przypadku alkoholi premium i super premium)

Ad 2. Produkty sezonowe – kto kupował arbuza w grudniu ten wie w czym rzecz 😉 A tak na poważnie – korzystając z produktów mocno sezonowych przez cały rok, warto obliczyć średnią cenę produktu w roku i to na jej podstawie obliczyć koszt składnika* – produkt sezonowy przez krótki okres czas będzie w bardzo atrakcyjnej cenie, jednak przez większą część roku zapłacimy za niego znacznie więcej.

*obliczając średnią warto też wziąć pod uwagę potencjał sprzedażowy w danym okresie – a co za tym idzie przewidywaną ilość zamawianego towaru (szczególnie poza sezonem, gdy ceny są wyższe) .

Ze swojej strony polecam raz w miesiącu przeanalizować ceny najczęściej wykorzystywanych produktów.

Błędy podczas obliczania cen cząstkowych

Najczęściej problemem okazują się tutaj pojemności produktów i wyliczanie cen cząstkowych na ich podstawie, np:

Domyślnie zamawiamy na bar produkty o pojemności 700ml.
Są jednak takie, które występują tylko w pojemnościach 500ml, lub np.750ml. W takim przypadku nie trudno o pomyłkę i wpisanie”z rozpędu” pojemności równej 700ml, kiedy faktyczna wynosi 500.

Zobaczmy jak taka sytuacja przełoży się na koszty:
Produkt 700ml za 50zł netto: koszt 40ml = 2,86zł
Produkt 500ml za 50zł netto: koszt 40ml = 4,00zł
Różnica: 1,14zł

A czy Ty prawidłowo obliczasz beverage cost swoich produktów?

Bonus:

Jak obliczyć kwotę netto z kwoty brutto?

Znając stawkę podatkową, dzielimy naszą kwotę brutto przez 1+stawka VAT wyrażona jako ułamek dziesiętny [w przypadku koktajlu alkoholowego stawka VAT wynosi 23%, czyli 1+0,23 = 1,23]

Cena\space netto = \dfrac {cena\space sprzedaży\space butto}{1 +stawka \space VAT\space wyrażona\space jako\space ułamek\space dziesiętny}

W przypadku naszego Negroni sprzedawanego za 28zł brutto będzie to wyglądało następująco (VAT 23% =0,23)

Cena\space netto = \dfrac {28}{1 + 0,23}= \dfrac {20}{1,23}= 22,7642 = 22,76zł

Audyt baru

Jedną z podstawowych czynności podczas przeprowadzania audytu baru przez firmę BarKonsultant jest analiza Beverage Cost.

Chcesz dowiedzieć się więcej? kliknij w poniższy link:
audyt baru

Podziel się wpisem!

1 KOMENTARZ

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *