Gross Profit czyli marża - wyjaśnia pani przy tablicy
Wiedza

Marża gastronomiczna (Gross Profit) – jak obliczyć?

Marża gastronomiczna czyli Gross Profit

Wskaźnik, który trzeba znać!

Marża gastronomiczna (lub Gross Profit Margin – w skrócie GP) to wskaźnik pokazujący jak zyskowna była sprzedaż danego produktu.
Marża gastronomiczna może być prezentowana:

  • kwotowo
    jako różnica ceny sprzedaży sprzedaży i kosztów produktu
  • procentowo
    wyrażona jako stosunek zysku do cen sprzedaży

Do kalkulacji marży brutto używa się wyłącznie kosztów bezpośrednich (ceny składników, dekoracji, lodu itp).
W skład kosztów nie wchodzą koszty operacyjne i podatki (obliczenia wykonujemy na wartościach netto!).

Podobnie jak w przypadku wskaźnika beverage cost marża gastronomiczna może odnosić się do jednego produktu, ich grupy lub całego departamentu.

Marża gastronomiczna – jak obliczyć?

Marża gastronomiczna / Gross Profit (GP) wyrażona procentowo

Gross\space Profit_\% = \dfrac{cena\space sprzedaży – koszt\space produktu}{cena\space sprzedaży} * 100 \%

Marża gastronomiczna / Gross Profit (GP) wyrażona kwotowo

Gross\space Profit = cena\space sprzedaży – koszt\space produktu

Przykład

Obliczenie marży procentowo i kwotowo

Do naszej oferty wprowadzamy cocktail Negroni, który chcemy sprzedawać za 28zł (22,76 netto).

Zaczynamy od zebrania wszystkich niezbędnych nam danych: sumy kosztów surowców oraz ceny sprzedaży. W tym celu rozkładamy nasz produkt na czynniki pierwsze:

Nasze Negroni przygotowujemy z 20ml porcji alkoholi (20ml gin, 20ml Campari, 20ml czerwony wermut), serwujemy na bryle lodu z pół-plastrem pomarańczy i wydajemy na serwetce.

SurowiecCena netto
Gin 20ml1,44 zł
Campari 20ml1,75 zł
Czerwony wermut 20ml0,52 zł
Bryła lodu1,50 zł
Pół-plaster pomarańczy0,10 zł
Serwetka koktajlowa 1szt0,05 zł
Suma5,36 zł
Koszty produktu w widoku tabeli (wartości przykładowe)

Podstawiamy nasze dane do wzorów:

Gross\space Profit_\% = \dfrac{22,76 – 5,36}{22,76} * 100 \% = 76,44\%
Gross\space Profit = 22,76 – 5,36 = 17,40 zł

Gross Profit a Beverage Cost

Pamiętając czym jest Beverage Cost (o beverage cost możesz przeczytać tutaj) nie sposób nie zauważyć pewnej zależności:

Suma wartości Beverage Cost i Gross Profit tworzą całość produktu pod względem finansowym (BC% + GP% = 100%)*

Post Scriptum, czyli *gwiazdka*

Powyższe obliczenia i pojęcia są podstawowymi działaniami przy finansach barowych. Im bardziej zagłębimy się w ten temat, tym więcej składowych końcowej ceny (i kosztu) odkryjemy.

Niemniej dla barmana tworzącego swoje koktajle powyższe informacje pozwolą prawidłowo przygotować do sprzedaży produkt pod względem finansowym.

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *