Marża gastronomiczna czyli Gross Profit
Wskaźnik, który trzeba znać!
Marża gastronomiczna (lub Gross Profit Margin – w skrócie GP) to wskaźnik pokazujący jak zyskowna była sprzedaż danego produktu.
Marża gastronomiczna może być prezentowana:
- kwotowo
jako różnica ceny sprzedaży sprzedaży i kosztów produktu - procentowo
wyrażona jako stosunek zysku do cen sprzedaży
Do kalkulacji marży brutto używa się wyłącznie kosztów bezpośrednich (ceny składników, dekoracji, lodu itp).
W skład kosztów nie wchodzą koszty operacyjne i podatki (obliczenia wykonujemy na wartościach netto!).
Podobnie jak w przypadku wskaźnika beverage cost marża gastronomiczna może odnosić się do jednego produktu, ich grupy lub całego departamentu.
Marża gastronomiczna – jak obliczyć?
Marża gastronomiczna / Gross Profit (GP) wyrażona procentowo
Marża gastronomiczna / Gross Profit (GP) wyrażona kwotowo
Przykład
Obliczenie marży procentowo i kwotowo
Do naszej oferty wprowadzamy cocktail Negroni, który chcemy sprzedawać za 28zł (22,76 netto).
Zaczynamy od zebrania wszystkich niezbędnych nam danych: sumy kosztów surowców oraz ceny sprzedaży. W tym celu rozkładamy nasz produkt na czynniki pierwsze:
Nasze Negroni przygotowujemy z 20ml porcji alkoholi (20ml gin, 20ml Campari, 20ml czerwony wermut), serwujemy na bryle lodu z pół-plastrem pomarańczy i wydajemy na serwetce.
| Surowiec | Cena netto |
|---|---|
| Gin 20ml | 1,44 zł |
| Campari 20ml | 1,75 zł |
| Czerwony wermut 20ml | 0,52 zł |
| Bryła lodu | 1,50 zł |
| Pół-plaster pomarańczy | 0,10 zł |
| Serwetka koktajlowa 1szt | 0,05 zł |
| Suma | 5,36 zł |
Podstawiamy nasze dane do wzorów:
Gross Profit a Beverage Cost
Pamiętając czym jest Beverage Cost (o beverage cost możesz przeczytać tutaj) nie sposób nie zauważyć pewnej zależności:
Suma wartości Beverage Cost i Gross Profit tworzą całość produktu pod względem finansowym (BC% + GP% = 100%)*
Post Scriptum, czyli *gwiazdka*
Powyższe obliczenia i pojęcia są podstawowymi działaniami przy finansach barowych. Im bardziej zagłębimy się w ten temat, tym więcej składowych końcowej ceny (i kosztu) odkryjemy.
Niemniej dla barmana tworzącego swoje koktajle powyższe informacje pozwolą prawidłowo przygotować do sprzedaży produkt pod względem finansowym.
